Formation obligatoire pour ouvrir un food truck : hygiène, permis d’exploitation, ce qui est vraiment exigé
Quelle formation est obligatoire pour ouvrir un food truck ? La formation hygiène alimentaire (HACCP), le permis d’exploitation si vous servez de l’alcool, et rien d’autre côté cuisine. Le détail, les dispenses et comment la financer.
Romain BarreauFondateur de Food Truck Store · 6 min de lectureBonne nouvelle pour commencer : aucun diplôme de cuisine n’est exigé pour ouvrir un food truck. Vous pouvez venir de la restauration, d’un bureau ou d’un chantier, la loi ne vous demande pas un CAP. En revanche, deux formations sont obligatoires selon ce que vous servez, et une troisième démarche est souvent confondue avec une formation alors que c’est une simple carte. Voici ce qui est réellement exigé, ce qui relève du conseil, et ce que vous pouvez faire financer.
La formation hygiène alimentaire : la seule vraiment obligatoire
Depuis 2012, tout établissement de restauration commerciale doit compter dans son effectif au moins une personne ayant suivi une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire. Un food truck qui prépare et vend des plats à consommer sur place ou à emporter est un établissement de restauration commerciale comme un autre : la règle s’applique, que vous soyez en remorque, en camion ou en triporteur.
Cette formation dure 14 heures, soit deux jours. Elle est délivrée par un organisme enregistré auprès de la DRAAF de votre région, en présentiel ou à distance. On l’appelle couramment « formation HACCP », du nom de la méthode d’analyse des risques qu’elle enseigne : les températures de conservation, la chaîne du froid, le nettoyage, la traçabilité, la gestion des allergènes. À la fin, vous recevez une attestation, à garder dans le food truck avec vos documents, car c’est la première chose que demande un contrôle.
Il existe deux dispenses. Vous êtes dispensé si vous avez un diplôme ou un titre de la restauration ou de l’agroalimentaire figurant sur la liste officielle (CAP cuisine, bac pro restauration, BTS hôtellerie-restauration, entre autres). Vous l’êtes aussi si vous justifiez d’au moins trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise de restauration commerciale. Un salarié de cuisine sans diplôme, même expérimenté, n’est pas dispensé.
- 14 hde formation hygiène alimentaire, obligatoire pour au moins une personne de l’équipe
- 20 hde permis d’exploitation, seulement si vous servez de l’alcool (valable dix ans)
- 0diplôme de cuisine exigé pour ouvrir un food truck
Le permis d’exploitation : uniquement si vous servez de l’alcool
Bière artisanale, verre de vin, cocktails au bar mobile : dès que vous vendez de l’alcool, il vous faut une licence de débit de boissons (licence restaurant ou petite licence restaurant si l’alcool accompagne un repas, licence de 3e ou 4e catégorie pour un bar), et pour obtenir cette licence, vous devez d’abord suivre le permis d’exploitation. Cette formation de 20 heures, sur deux jours et demi, porte sur la réglementation de l’alcool, la protection des mineurs, l’ivresse publique, le bruit et la responsabilité de l’exploitant. Elle est valable dix ans, puis se renouvelle en une journée de 6 heures.
Si votre carte ne comporte que des boissons sans alcool, vous n’avez ni licence ni permis d’exploitation à passer. Beaucoup de food trucks commencent ainsi et ajoutent l’alcool plus tard, quand les emplacements le justifient. Attention, la licence ne suffit pas : en vente ambulante, chaque emplacement et chaque événement peut poser ses propres conditions, à vérifier auprès de la mairie ou de l’organisateur.
La carte de commerçant ambulant : une démarche, pas une formation
On la confond souvent avec une formation, mais c’est une carte. Elle est obligatoire dès que vous vendez en dehors de la commune où votre entreprise est domiciliée, ce qui est le cas de presque tous les food trucks. Elle se demande auprès de la chambre de commerce ou de la chambre de métiers selon votre activité, coûte quelques dizaines d’euros, et se renouvelle tous les quatre ans. Une carte provisoire d’un mois vous est remise le temps que la définitive arrive.
Deux autres démarches administratives complètent le tableau, sans formation à suivre : la déclaration de votre activité auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) avant l’ouverture, obligatoire dès que vous manipulez des denrées d’origine animale, et l’immatriculation de l’entreprise via le guichet unique. Nous détaillons le parcours complet dans notre guide pour ouvrir un food truck.
Ce qui n’est pas obligatoire, mais fait gagner des mois
Il n’existe pas de « formation food truck » officielle. Ce que vous trouvez sous ce nom, ce sont des stages privés de quelques jours qui mélangent cuisine, gestion et emplacements. Certains sont bons, aucun n’est exigé. Avant d’y mettre 2 000 €, regardez ce que vous savez déjà faire : si vous avez cuisiné en volume, la partie cuisine ne vous apprendra rien ; si vous n’avez jamais tenu de caisse ni fait un prévisionnel, c’est la gestion qu’il faut travailler.
Le plus utile reste le terrain. Passez une journée de service chez un exploitant, idéalement avec le concept qui vous intéresse. Vous verrez ce qu’aucune formation ne montre : le coup de feu de 12 h 15, le froid qui manque quand la remorque est mal agencée, le temps réel de montage et de nettoyage. C’est aussi pour ça que nous proposons la location sur 3, 6 ou 12 mois : tester en conditions réelles vaut toutes les formations.
Avant de vous former, faites vos comptes. Le simulateur de business plan de la FTS Academy intègre la formation hygiène dans vos frais de démarrage et calcule votre point mort en dix minutes.
Comment financer votre formation
La formation hygiène alimentaire coûte quelques centaines d’euros selon l’organisme et le format ; le permis d’exploitation un peu plus. Ces montants peuvent être pris en charge. Si vous êtes inscrit à France Travail (l’ex-Pôle emploi), une aide individuelle à la formation peut couvrir la formation hygiène dans le cadre de votre projet de création. Votre compte personnel de formation (CPF) finance les formations éligibles ; vérifiez que celle que vous visez y figure avant de vous inscrire. Une fois l’entreprise créée, votre fonds de formation de travailleur indépendant peut rembourser une partie des formations suivantes.
Un conseil de bon sens pour finir : faites la formation hygiène avant de choisir votre agencement, pas après. Ce que vous y apprendrez sur la marche en avant, la séparation du propre et du sale et les températures va directement influencer la place de votre froid, de votre plonge et de votre plan de travail. C’est exactement ce que nous regardons avec vous sur le plan de la remorque.
Questions ? Réponses.
Une autre question ? Romain et nos distributeurs vous répondent ›Une seule l’est dans tous les cas : la formation spécifique en hygiène alimentaire, de 14 heures, pour au moins une personne de l’équipe. Le permis d’exploitation de 20 heures s’ajoute uniquement si vous servez de l’alcool. Aucun diplôme de cuisine n’est exigé.
Oui si vous êtes dispensé : diplôme ou titre de la restauration ou de l’agroalimentaire figurant sur la liste officielle, ou au moins trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise de restauration commerciale. Sinon, la formation est obligatoire avant l’ouverture.
Quelques centaines d’euros selon l’organisme et le format, en présentiel ou à distance. Elle peut être financée par France Travail dans le cadre d’un projet de création, par le CPF si la formation y est éligible, ou par votre fonds de formation une fois l’entreprise créée.
Seulement si vous vendez de l’alcool. Il est alors indispensable pour obtenir la licence de débit de boissons. Il dure 20 heures, reste valable dix ans, et se renouvelle en 6 heures.
Non, c’est une carte à demander auprès de la chambre de commerce ou de la chambre de métiers, obligatoire dès que vous vendez hors de la commune de domiciliation de votre entreprise. Elle coûte quelques dizaines d’euros et se renouvelle tous les quatre ans.
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Par Romain, fondateur 
