HACCP food truck : la méthode, les 5 M et les règles d’hygiène
La méthode HACCP appliquée dans une remorque : 5 M, plan de maîtrise sanitaire, marche en avant, températures, nettoyage et contrôle de la DDPP.
Romain BarreauFondateur de Food Truck Store · 4 min de lectureHACCP food truck : derrière le sigle, une méthode de bon sens. Le règlement (CE) n° 852/2004 l’impose à tout exploitant du secteur alimentaire, remorque comprise. Voici comment l’appliquer au quotidien, des principes au contrôle.
La méthode HACCP, sept principes en quatre gestes.
- Repérer les dangersCe qui peut rendre un aliment dangereux, de la livraison au service.
- Fixer les points critiquesLes étapes à contrôler, chacune avec sa limite.
- Surveiller, puis corrigerLes vérifier, et savoir quoi faire quand une limite saute.
- Vérifier et garder la preuveContrôler que tout marche, et le noter selon la taille de l’entreprise.
Les 5 M de l’HACCP, appliqués à bord.
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur, validé par l’administration, cherche l’origine de chaque danger avec les 5 M. En remorque, chacun tient en une question.
- Matières premières
Les produits arrivent-ils en bon état et vont-ils vite au froid ?
- Milieu
La remorque est-elle propre, avec des surfaces lisses et lavables ?
- Matériel
Plans, planches et ustensiles se nettoient-ils facilement ?
- Main-d’œuvre
Tenue propre, mains lavées, une personne formée ?
- Méthodes
Gestes, températures et nettoyage sont-ils écrits et suivis ?
Le plan de maîtrise sanitaire, par écrit.
Il décrit vos mesures d’hygiène ; le guide du restaurateur peut lui servir de base. Celui qui le tient doit être formé aux principes HACCP (ministère de l’Agriculture) : voyez la formation hygiène.
- Les bonnes pratiquesTenue, nettoyage, froid, nuisibles : la base, tous les jours.
- Les procédures HACCPVos points critiques, leurs limites et vos actions correctives.
- La traçabilitéFournisseurs, produits, dates : factures et bons de livraison, bien classés.
- Les non-conformitésCe qui a dérapé et ce que vous avez fait, pour retirer un produit vite.
La marche en avant, en petit espace.
Le sale ne croise jamais le propre. On sépare les tâches dans l’espace, avec des plans distincts, ou, faute de place, dans le temps : une tâche, un nettoyage, puis la suivante (GBPH).
La cuisson au fond, le service au guichet.
Températures et chaîne du froid.
Pour la vente au client, l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe les seuils. Un thermomètre par enceinte froide, et les glacières sont déconseillées (DDPP). Pour le froid à bord : notre guide frigo et électricité.
- +2 °Cau plus pour la viande hachée
- +4 °Cau plus pour les préparations de viandes et les autres denrées très périssables
- +3 °Cau plus pour une préparation faite à l’avance
- +63 °Cau moins pour un plat cuisiné gardé au chaud
Nettoyage, eau et mains : la base.
À bord, il faut de l’eau potable en quantité suffisante, de quoi se laver et se sécher les mains, des surfaces lisses et lavables (règlement (CE) n° 852/2004). Les eaux usées sont récupérées (DDPP).
- Un plan de nettoyagePour chaque surface : le produit, la méthode, la fréquence, qui s’en charge.
- Des mains bien lavéesSavon liquide, 20 secondes de savonnage, essuie-mains à usage unique.
- Le lave-mainsÀ commande hygiénique, alimenté en eau potable tiède.
- Dans nos remorquesPlans de travail inox et double évier. Le plan de nettoyage reste le vôtre.
Le jour du contrôle DDPP.
Avec des denrées animales, déclarez l’activité à la DDPP avant d’ouvrir (Service-Public). Ses agents peuvent vous contrôler sur un marché comme un commerce fixe (DDPP) ; le résultat est publié sur Alim’confiance.
Une méthode, puis des réflexes.
Après quelques services, ces gestes se font sans y penser. Côté froid, le Chef+ en AIR 220 a son réfrigérateur double porte de 0 à +5 °C ; L’Essentiel laisse deux places à vos frigos, non fournis.
Des gestes réglés, un service serein.
Questions ? Réponses.
Une autre question ? Romain et nos distributeurs vous répondent ›Pour tout exploitant du secteur alimentaire après la production primaire, food truck compris (règlement (CE) n° 852/2004). Les documents s’adaptent à la taille de l’entreprise.
Matières premières, Milieu, Matériel, Main-d’œuvre et Méthodes. Le guide du restaurateur s’en sert pour chercher l’origine de chaque danger.
Vos bonnes pratiques d’hygiène, vos procédures HACCP, votre traçabilité et la gestion des non-conformités. Le guide du restaurateur peut lui servir de base.
L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe +2 °C au plus pour la viande hachée, +4 °C pour les denrées très périssables, +3 °C pour une préparation faite à l’avance et +63 °C au moins pour un plat gardé au chaud.
Les agents peuvent vous contrôler sur un marché, comme un commerce fixe. Le résultat est publié sur Alim’confiance, de « très satisfaisant » à « à corriger de manière urgente ».
Le guide du restaurateur retient 5 ans au minimum, et 6 mois pour les produits périssables à date limite de moins de 3 mois, ou sans date limite.
Et maintenant ?
On vous recontacte ?
Laissez votre e-mail : le distributeur de votre région vous rappelle pour parler de votre projet. Sans engagement.