Food truck tacos : french tacos ou mexicain, quelle remorque ?
French tacos ou tacos mexicain : deux concepts, deux postes de travail. Plancha et friture sous la hotte, froid des garnitures, débit, et la remorque qui va avec.
Romain BarreauFondateur de Food Truck Store · 4 min de lectureUn food truck tacos peut vendre deux produits très différents : le french tacos, galette pliée et grillée garnie de frites, ou le tacos mexicain, petite tortilla servie ouverte. Voici ce que chacun demande à bord, de la hotte au froid, et la remorque qui va avec.
French tacos ou mexicain : deux concepts.
Le french tacos, né dans la banlieue lyonnaise au début des années 2000, n’a rien à voir avec son cousin mexicain (RTS), dont la cuisine repose sur le maïs (UNESCO).
- Le french tacosUne galette de blé garnie de viande, de frites et de sauce fromagère, pliée puis grillée.
- Le tacos mexicainUne petite tortilla, souvent de maïs, garnie à la minute et servie ouverte : viande, oignon, coriandre, salsa.
- Le burritoUne grande tortilla de blé roulée autour de sa garniture : il complète une carte mexicaine.
- Les deux à la foisPossible, mais avec deux mises en place et plus de stock au froid : partez d’un produit phare.
Plancha et friteuse, sous la hotte.
En cas de cuisson, il faut une hotte d’évacuation (Service-Public). Vos machines, que vous choisissez, se posent sur le plan de cuisson rabaissé du Chef+, juste sous l’extraction.
La cuisson et l’assemblage, sous l’extraction.
Le froid, pour chaque garniture.
En remise directe, les viandes hachées se gardent à +2 °C et les préparations de viandes à +4 °C (arrêté du 21 décembre 2009). Le reste suit la température de son étiquette.
- Le réfrigérateur du Chef+Double porte sur 150 cm, de 0 à +5 °C, en AIR 220 ; trois portes sur 200 cm en BOLD 270.
- Des bacs prêtsCrudités, salsas et fromage préparés avant le service, en bacs fermés, au frais.
- Un thermomètreRelevez les températures et notez-les : en cas de contrôle, vous montrez votre suivi.
Le débit se prépare avant le service.
Tout se joue dans l’organisation, plus que sur la plancha. En AIR 220, on sert à une ou deux personnes ; en BOLD 270, à deux ou trois.
- La mise en place
Viandes prêtes à cuire, garnitures en bacs, galettes et tortillas comptées avant l’ouverture.
- La cuisson
Plancha pour la viande et les galettes, friteuse pour les frites du french tacos, sous la hotte.
- L’assemblage
Garnir, plier, griller ou servir ouvert : un seul plan de travail, du chaud vers le comptoir.
- L’encaissement
Une personne au comptoir dès que la file s’allonge, pendant que l’autre cuisine.
Le conseil de Paul, au comptoir.
Les papiers avant d’ouvrir.
Chaque place se demande à la mairie ou à l’organisateur (Service-Public), et les allergènes s’affichent par écrit (décret n° 2015-447). Voyez la formation obligatoire.
- La carte d’ambulantObligatoire hors de votre commune : 30 €, valable quatre ans, auprès de la CCI ou de la CMA.
- La déclaration à la DDPPAvant l’ouverture, pour toute activité qui manipule des denrées d’origine animale.
- La formation à l’hygièneQuatorze heures au minimum, pour une personne de l’équipe.
- Les allergènesGluten de la galette, lait de la sauce fromagère : l’information est écrite et visible du client.
Le Chef+, la cuisine des tacos.
Hotte, plan de cuisson rabaissé, double évier, réfrigérateur double porte : tout est en place. Le gaz est en option sur tous nos modèles, installé en France avec son certificat.
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- 130 cmde hotte en AIR 220, 180 cm en BOLD 270
- 126 × 60 cmde plan de cuisson rabaissé en AIR 220
- 2 × 32 Adeux arrivées électriques, deux circuits : branchez les deux
Votre carte, votre remorque.
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Une carte rodée, un comptoir qui suit.
Questions ? Réponses.
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Le french tacos est une galette de blé garnie de viande, de frites et de sauce fromagère, pliée puis grillée. Le tacos mexicain est une petite tortilla, souvent de maïs, garnie et servie ouverte.
Oui dès que vous cuisez : Service-Public demande une hotte d’évacuation en cas de cuisson. Tacos, burritos ou quesadillas passent par la plancha, sous la hotte du Chef+.
Nous concevons des remorques. L’AIR 220, 750 kg de PTAC, se tracte avec le permis B derrière une voiture capable de la tracter ; le BOLD 270 sert à deux ou trois personnes.
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